Examen CAP Pâtissier - Déroulement

15 Novembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Par chance, j'ai déjà obtenu mon baccalauréat donc je serai dispensée des épreuves générales.

Concernant les épreuves à travailler :

EP1 : Approvisionnement et gestion de stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie

UP1 Approvisionnement et gestion de stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie (durée 2 heures - coefficient 3)

Le barème se constitue de la manière suivante :

Technologie de la pâtisserie (20 points),
Sciences de l'alimentation (20 points),
Connaissance de l'entreprise et de son environnement, juridique et social (20 points).

UP1 Prévention, santé, environnement (durée 1 heure - coefficient 1)

EP2 : Fabrication de pâtisseries

UP2 Fabrication de pâtisseries (durée 7 heures - coefficient 11)

L'épreuve se compose de :

Une phase écrite de 30 minutes (maximum),

A partir de documents (commande accompagnée de 4 fiches techniques, organigramme de travail vierge), il est demandé de compléter l’ordonnancement des étapes en planifiant les 4 fabrications dans le temps en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : ordonnancement des étapes de fabrication (4 points), estimation du temps de chaque étape (4 points), qualité du document (2 points).

Une phase pratique de 6h30 (maximum) dont une phase orale d'évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l'Alimantation (2 x 15 minutes maximum), à des moments propices laissés à l'initiative des membres du jury,

Pour la phase pratique, à partir de 4 fiches techniques données, il est demandé de fabriquer et de présenter dans le temps imparti :

Un entremets,
Une tarte,
Une fabrication à base de pâte feuilletée ou à base de pâte à choux,
Une viennoiserie.

L'évaluation portera sur :

des critères permanents d'évaluation (total sur 40 points) : organisation du poste de travail (sur 5 points), respect des règles d'hygiène - de santé et de sécurité (sur 5 points), comportement professionnel (sur 5 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 5 points), utilisation rationnelle des matières et outillages (sur 5 points), techniques gestuelles - rapidité - dextérité (sur 6 points), conduite des cuissons (sur 6 points), pesées - mesures - quantités (sur 3 points).
des critères d'évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 90 points) : entremets (sur 30 points), tarte (sur 15 points), fabrication à base de pâte à choux ou feuilletée (sur 20 points), viennoiserie (25 points).

Une pause déjeuner non compris dans le temps de fabrication de 30 minutes (maximum) laissée à l'appréciation des membres du jury.

Pour la phase d'évaluation orale :

Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique dans le laboratoire de fabrication, d'une durée maximale de 15 minutes chacune, et à des moments propices laissés à l'initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 40 points) : l'aptitude à communiquer et les réponses données aux questions de technologie (20 points) et aux questions de sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement professionnel (20 points).

Pour la phase de présentation artistique :

A l'issue des fabrications, la présentation des 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte à chou ou feuilletée, viennoiserie) à l'emplacement du poste de travail et sans matériel supplémentaire, sera évaluée par un jury composé d'un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d'un professionnel pâtissier et d'un enseignant d'Arts appliqués.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : équilibre de composition et dimension esthétique (6 points), cohérence avec le thème et exploitation de la thématique (4 points), décors (6 points), volume (2 points), association de couleurs (2 points).

Pour la phase de présentation commerciale et dégustation :

Après la phase de présentation, les 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte à chou ou feuilletée, viennoiserie) seront dégustées et analysées à l'issue de la production, par un jury composé d'un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d'un professionnel pâtissier.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : la présentation générale (4 points), l'appréciation gustative et des textures des pâtes et des crèmes composants les 4 fabrications (2 points pour chaque pâte et crème).