1 - Le programme du CAP Pâtissier en détail - spécial candidat libre

Rédigé par Mélanie

Je vais "condenser" un maximum d'éléments dans cet article afin que vous ayez une connaissance réelle du programme avant de vous lancer dans la Folle Aventure du CAP Pâtissier en "candidat libre".

Il existe d'autres CAP (Chocolatier - Confiseur ; Glacier - Fabricant) mais je n'y ferai pas référence.

Aujourd'hui, un effet de mode s'est développé grâce aux médias, grâce aux réseaux sociaux, grâce à l'importation des produits étrangers en France... Tout le monde veut devenir pâtissier, cake designer... Mais il y a un long chemin à suivre avant d'en arriver à ce jour magique où nous pourrons vivre de notre passion.

Commençons par le début...

Le champ d'activité de l'ouvrier pâtissier (la définition)

L'ouvrier pâtissier fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu'à la fabrication et à la conservation des productions réalisées. Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente participant ainsi à l'acte de vente.

Voici une entrée en matière qui vous laisse dubitatif ?! Il n'y a pas que la pratique (le fait de pâtisser) à travailler. Vous devez connaître toutes les activités liées au travail du pâtissier. Reprenons...

Les différentes fonctions de l'activité en pâtisserie du ressort de l'ouvrier pâtissier sont :

l'approvisionnement : réception, vérification, détection d'anomalies, déconditionnement et stockage des marchandises ; participation au suivi des stocks et aux commandes.
l'organisation : prise de connaissance des informations relatives à la production, planifications de son travail dans le temps et dans l'espace, organisation et mise en place du poste de travail (équipement, matériel et outillage), choix des produits et calculs des quantités, réaction aux aléas.
la production et transformation : réalisation des mélanges et appareils de base ; mise en oeuvre, assemblage et valorisation des produits fabriqués ; conduite des différentes techniques et méthodes de fabrication ; conduite des fermentations et des cuissons ; suivi de l'évolution des produits tout au long de la fabrication ; réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor.
la communication : à l'interne (hiérarchie, personnels de production).
la démarche qualité : contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage ; analyse du produit en terme de goût, texture et aspect ; contrôle des poids, des quantités et de la conformité des produits finis ; nettoyage et désinfection des locaux des équipements et matériels à chaque utilisation ; contrôle du bon fonctionnement des appareils et organes de sécurité ; application des consignes de santé et sécurité au travail ; gestion des déchets.
emières, des duits tout au long du

processus de fabricati

on et/ou de stockage

1 - Le programme du CAP Pâtissier en détail - spécial candidat libre

Vous devez connaître les savoirs associés :

La culture technologique et professionnelle :

Le monde de la pâtisserie (l'histoire et les évolutions de la pâtisserie, les secteurs de la pâtisserie, le vocabulaire professionnel),
L'approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier (l'éducation sensorielle, la place de la culture artistique dans le métier de Pâtissier, l'éducation esthétique),
Le personnel et les postes de travail (différents postes de travail, la hiérarchie du personnel, les éléments de la tenue professionnelle et leurs utilités, les bonnes pratiques d'hygiène corporelle),
Les locaux et matériels (les différentes zones de travail dans un laboratoire, identifier les matériels de mesure, de conservation, de cuisson, de fabrication, de climatisation, de nettoyage et désinfection).

2. Les matières premières : L'eau potable, Le sel, Les produits amylacés (farine, céréales, blé, amidon-fécule...), Les produits sucrés (saccharose, sucre inverti, miel, siro de glucose...), Les oeufs et ovoproduits, Le lait, La crème, Les matières grasses, La levure biologique, Les fruits (frais, séchès, exotiques, secs, confits, à l'eau de vie, confitures), Le cacao et chocolat, Les produits alimentaires intermédiaires (praliné, pâte d'amande, fondant, nappage...), Les gélatines, Les additifs alimentaires (colorant, acidifiant, émulsifiant, stabilisant...), Les arômes, Les spiritueux (eau de vie, liqueur, ...).

3. La fabrication :

Les méthodes d'organisation (fiche technique, organigramme ; méthode directe ou différée ; au poste de travail, pour une production donnée),
Les techniques de fabrication (les différentes pâtes, les crèmes, les cuissons du sucre, les produits d'accompagnements, les éléments de décor et de finition).

4. Les sciences appliquées :

Sciences de l'alimentation (nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels, principales propriétés physiochimiques mises en oeuvre en pratique professionnelle, étude nutritionnelle des produits de pâtisserie, la perception sensorielle, l'équilibre alimentaire),
Hygiène et prévention (microbiologie appliquée, toxicologie alimentaire, mesures préventives),
Sciences appliquées aux locaux et aux équipements (alimentation en énergie et en eau froide, combustibles, équipements spécifiques des locaux professionnels, aménagement et équipement généraux des locaux professionnels).

5. La connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social (initiation à la connaissance de l'entreprise et des éléments comptables ; initiation économique, juridique et sociale).

6. La communication.

Je voudrai juste revenir vous détailler une partie du programme du CAP Pâtissier : "La Fabrication" (plutôt LES fabrications). Une question revient souvent dans vos messages et mails : que vais-je devoir réaliser pour le CAP Pâtissier. Il n'y a pas de programme exact, mais je peux néanmoins vous dresser une liste qui vous aidera à préparer un semblant de programme. Nous sommes bien d'accord que nous parlons de pâtisserie française donc il n'y aura pas de wedding cake ou de gâteau en pâte à sucre... ;)

Programme des techniques de base selon leur degré de complexité pour le CAP Pâtissier

1. Les Pâtes de base

Les pâtes friables méthode par sablage : pâte à foncer, pâte brisée,
Les pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sablée,
La pâte à choux,
Les meringues (française, italienne, suisse),
Les pâtes battues (génoise, biscuit, biscuit roulé, pain de gênes),
Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleine),
Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès...),
Les pâtes levées fermentées (pâte à savarins et babas, à brioche),
La pâte feuilletée,
La pâte levée feuilletée (pâte à croissants,...).

J'ai gardé le meilleur pour la faim. Ne vous désespérez pas avec la PLF, elle est vraiment capricieuse ;)

2. Les crèmes de base

La crème fouettée, la crème chantilly,
Les mousses,
La crème d'amande, la crème frangipane,
La crème ganache,
La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate),
La crème anglaise, la crème bavaroise,
L'appareil à bombe,
La crème au beurre.

3. Les cuissons de sucre

Les sirops,
Les sucres cuits,
La nougatine.

4. Les produits d'accompagnement

Les coulis de fruits,
La sauce base crème anglaise,
La sauce caramel.

5. Les éléments de décor et de finition

Le travail du sucre (glaçage royal, fondant, pastillage, petits décors de sucre...),
Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d'amandes...),
Le masquage (à la crème...),
Le nappage,
Le travail du chocolat (petits décors...),
Le glaçage.

J'espère ne pas vous avoir fait fuir, mais plutôt vous avoir donné envie ;)

http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Referentiel_CAP_Patissier_28-04-2007_-_document_de_travail.pdf

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