Chiffres clés : calculer le nombre de part pour un entremets

Afin de vous faciliter la vie... et la mienne par la même occasion, je crée cet article qui (j'en suis certaine) aidera bien nombre d'entre vous.

Vous allez me dire "pourquoi parler de formules de calcul dans la pâtisserie" ? Tout simplement parce que vous allez devoir calculer le nombre de parts de vos futures réalisations (je parle de parts de pâtisserie française).

Je sais qu'il existe bon nombre d'articles pour le calcul des parts de pâtisseries étrangères (d'ailleurs, je me réfère à celui de Cerf Dellier quand j'en ai besoin pour mon autre blog) mais pour la pâtisserie française...

Donc je vous conseille vivement d'enregistrer le lien de cette page, car vous y reviendrez très souvent. Il est vrai que tant que vous réalisez les différentes fiches techniques des anciens examens du CAP Pâtissier, c'est simple ! Les cercles font 20 - 22 cm sur 4,5 cm. Mais imaginez-vous qu'un membre de votre famille souhaite goûter une de vos réalisations et qu'il y aura 16 parts au lieu de 6 à 8 parts habituellement.

?????????? Panique à bord ?????????? J'ai même cherché dans les livres et n'ai rien trouvé. Puis je suis tombée sur une conversation sympathique avec une formule moins sympathique.

Pour ma part, j'utilise des cercles extensibles donc je peux les régler au millimètres près.

C'est simple, il suffit de calculer en volume !
avec Volume / part = ((pi x r²)*h)*p)
avec Pi : 3,14
r = rayon, soit le diamètre divisé par 2
h = hauteur de l'entremets
p = le nombre de parts

Pour un moule de 4,5cm de hauteur et de diamètre 20cm qui donnerait 8 parts, j’obtiens un volume moyen par part de :
Vp = ((pi x (20/2)²)*4,5) * 8 ) = environ 177cm³

J'obtiens un volume similaire (170cm³) pour un moule de 24cm et 12 parts !

Meilleur du Chef.com

Nombre de parts pour des entremets ronds de 4,5 cm de hauteur :

• Cercle de 12,5 cm = 3 parts (3,14 x 6,25² x 4,5 / 3 = 184,08),
• Cercle de 14,5 cm = 4 parts (3,14 x 7,25² x 4,5 / 4 = 185,77),
• Cercle de 16 cm = 5 parts (3,14 x 8²  x 4,5 / 5 = 180,96),
• Cercle de 17,5 cm = 6 parts (3,14 x 8,75²  x 4,5 / 6 = 180,30),
• Cercle de 19 cm = 7 parts (3,14 x 9,5² x 4,5 / 7 = 182,27),
• Cercle de 20,5 cm = 8 parts (3,14 x 10,25² x 4,5 / 8 = 185,66),
• Cercle de 21,5 cm = 9 parts (3,14 x 10,75² x 4,5 / 9 = 181,53),
• Cercle de 23 cm = 10 parts (3,14 x 11,5² x 4,5 / 10 = 186,96),
• Cercle de 25 cm = 12 parts (3,14 x 12,5² x 4,5 / 12 = 184,08),
• Cercle de 27 cm = 14 parts (3,14 x 13,5² x 4,5 / 14 = 184,04),
• Cercle de 29 cm = 16 parts (3,14 x 14,5² x 4,5 / 16 = 185,77),
• Cercle de 30,5 cm = 18 parts (3,14 x 15,25² x 4,5 / 18 = 182,65),
• Cercle de 32 cm = 20 parts (3,14 x 16² x 4,5 / 20 = 181),
• Cercle de 33,5 cm = 22 parts (3,14 x 16,75² x 4,5 / 22 = 180,28)...

Nombre de parts pour des entremets ronds de 6,5 cm de hauteur :

cercle extensible de 16 à 30 cm

• Cercle de 10,5 cm = 3 parts (3,14 x 5,25² x 6,5 / 3 = 187,61),
• Cercle de 12 cm = 4 parts (3,14 x 6² x 6,5 / 4 = 183,78),
• Cercle de 13,5 cm = 5 parts (3,14 x 6,75²  x 6,5 / 5 = 186,08),
• Cercle de 15 cm = 6 parts (3,14 x 7,5²  x 6,5 / 6 = 191,44),
• Cercle de 16 cm = 7 parts (3,14 x 8² x 6,5 / 7 = 186,70),
• Cercle de 17 cm = 8 parts (3,14 x 8,5² x 6,5 / 8 = 184,42),
• Cercle de 18 cm = 9 parts (3,14 x 9² x 6,5 / 9 = 183,78),
• Cercle de 19 cm = 10 parts (3,14 x 9,5² x 6,5 / 10 = 184,29),
• Cercle de 21 cm = 12 parts (3,14 x 10,5² x 6,5 / 12 = 187,61),
• Cercle de 22,5 cm = 14 parts (3,14 x 11,25² x 6,5 / 14 = 184,60),
• Cercle de 24 cm = 16 parts (3,14 x 12² x 6,5 / 16 = 183,78),
• Cercle de 25,5 cm = 18 parts (3,14 x 12,75² x 6,5 / 18 = 184,42),
• Cercle de 27 cm = 20 parts (3,14 x 13,5² x 6,5 / 20 = 186,08),
• Cercle de 28 cm = 22 parts (3,14 x 14² x 6,5 / 22 = 181,92)...