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La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier
Pour cette fois, ce sera une réalisation sans Fiche Technique !
Cela faisait longtemps que je voulais me frotter au mythe de la tarte tropézienne : un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre, fendue en deux et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre). Il existe tant de variantes de cette tarte... Il est possible d'utiliser une crème mousseline ou de mixer une crème pâtissière et une crème diplomate ; de l'aromatiser au chocolat, au café ou à la vanille...
Je ne sais pas vous, mais je trouve la recette de la crème un peu lourde : crème pâtissière + crème au beurre donc je vais alléger cela ;)
En plus, c'est un bon entrainement : pâte à brioche, crème pâtissière, ...
Source : Le dernier exemplaire de mon magazine préféré "Fou de Pâtisserie".
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d'un cercle à entremets (diamètre 20 cm).
J'ai voulu tester cette recette de pâte à brioche qui est un peu différente de celle du programme de CAP. Donc je vous indiquerai la progression du magazine en y apportant ma petite touche personnelle.
Il est possible de réaliser la pâte à brioche la veille afin de la laisser reposer au frais pendant la nuit ;)
- 185 g de farine,
- 20 g de sucre semoule,
- 4 g de sel,
- 7 g de levure fraîche,
- 10 g de poudre de lait,
- 125 g d’œufs entiers,
- 150 g de beurre.
- 215 g d'eau,
- 85 g de sucre semoule,
- 4 g de fleur d'oranger.
- 340 g de lait,
- 6 g de gousse de vanille (2 pièces),
- 60 g de sucre semoule,
- 30 g de poudre à crème,
- 35 g de beurre.
- 100 g de crème liquide entière,
- 5 g de fleur d'oranger.
- Sucre perlé (gros grains),
- Sucre glace.
Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.
1. Réaliser la pâte à brioche : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajouter le lait en poudre dans le centre de la cuve. puis pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve (compter 7 minutes environ). Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.
À l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un cul de poule. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante.
Dégazer la pâte puis réserver au froid dans le réfrigérateur pendant une nuit. Ne pas oublier de la filmer.
Pour ma part, je n'ai pas su attendre une nuit. Mais j'ai tout de même attendu 3 heures avant de la travailler.
Dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Puis mettre un verre d'eau bouillante dans le four sous la tarte et laisser pousser porte fermée pendant 1
Préchauffer le four : thermostat 170°C.
2. Réaliser le sirop à la Fleur d'Oranger : faire bouillir l'eau et le sucre puis laisser refroidir. À froid, ajouter la fleur d'oranger et réserver.
3. Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait et ajouter les gousses de vanille pour réaliser l'infusion. Mélanger le sucre et la poudre à crème à sec puis ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter. Retirer les gousses de vanille du lait et verser une partie sur le précédent appareil. Bien mélanger le tout et verser dans la casserole. Faire bouillir à nouveau tout en remuant l'appareil à crème à l'aide d'un fouet (afin de ne pas brûler le fond de la casserole). Puis retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrasser, recouvrir de film plastique et laisser refroidir au frais.
4. Réaliser la crème vanille : monter la crème liquide entière en chantilly (petite astuce : placer la cuve de robot et le fouet au congélateur pendant 30 mn) puis la réserver au frais. Dans un cul de poule, détendre la crème pâtissière avant d'ajouter la chantilly en plusieurs fois. Puis ajouter la fleur d'oranger et réserver au frais jusqu'au montage de la tarte tropézienne.
5. Montage : couper la brioche en deux épaisseurs égales. Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger. À l'aide d'une poche et d'une douille unie, dresser sur le disque du dessous de belles boules de crème vanille. Déposer délicatement le disque du dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemer toute la surface de sucre glace.
Réserver au frais avant de la déguster ;)
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