Tarte alsacienne aux pommes - CAP Pâtissier

14 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 15 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte alsacienne aux pommes pour 8 personnes (diamètre 22). Souhaitant me familiariser à la pâte brisée, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte brisée :

200 g de farine T 45,
120 g de beurre ramolli,
15 g de sucre semoule,
40 g de jaune d'oeuf,
20 g d'eau ou lait,
4 g de sel.

Ingrédients Crème prise :

200 g de crème fleurette,
100 g d'oeuf entier,
60 g de sucre,
1 gousse de vanille,
10 g de poudre à crème (remplacée par la maïzena).

Ingrédients Garniture :

650 g de pommes Golden,
cannelle (facultatif).

Finition :

75 g de sucre glace.

Tarte alsacienne aux pommes - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte brisée : tamiser la farine sur le plan de travail directement. Malaxer la farine et le beurre (coupé en dés) jusqu'à ce que le mélange soit d'aspect sableux à l'aide du coupe pâte. Réaliser une fontaine et incorporer le sucre, le sel, les jaunes d'oeufs et l'eau. Pétrir du bout des doigts sans corser la pâte. Puis fraiser la pâte en poussant avec la paume de la main (comme sur la vidéo ci-dessous).

Mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte,

Bien vérifier que la pâte soit abaissée uniformément.

4. Foncer et/ou pincer la pâte (vous trouverez une vidéo d'apprentissage dans cet article).

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la réserver au froid de nouveau.

5. Réaliser l'appareil de la crème prise à l'aide de la vidéo ci-dessous.

Vidéo d'apprentissage : les ingrédients sont différents. Se tenir à ceux de la FT.

Préchauffer le four à 180 °C.

6. Éplucher, évider et tailler des gros quartiers de pommes (en 8).

7. Garnir le fond de la tarte avec les pommes.

8. Verser l'appareil à crème prise par-dessus les pommes.

9. Cuire la tarte 35 à 40 minutes.

10. Réserver sur une grille.

11. Saupoudrer de sucre glace.

Vidéo d'apprentissage : pâte brisée méthode inversée (pour raison d'hygiène, technique plus rapide, pour ne pas brûler la pâte).

Partager cet article