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Fraisier - CAP Pâtissier
Fiche Technique du sujet 6 - Session 2010 :
Dans ce sujet, il est demandé de préparer un fraisier (diamètre 20). Grande première pour moi ! Je sais que ce n'est pas encore la saison des fraises mais... trop envie ! Puis je constate que depuis 2009, il est l'entremets le plus programmé le jour de l'examen...
- 150 g d'oeuf entier (3 unités),
- 90 g de sucre semoule,
- 75 g de farine,
- 20 g d'amidon de maïs (Maïzena).
- 500 g de lait,
- 80 g de jaune d'oeuf (4 unités),
- 150 g de sucre semoule,
- 1 gousse de vanille,
- 60 g de poudre à crème,
- 110 g de beurre.
- 110 g de beurre pommade,
- 10 g de Kirsch.
- 500 g de fraises fraîches.
- 150 g de sirop à 60° Brix,
- 10 g de Kirsch.
- Pâte d'amandes,
- Colorant divers,
- Nappage neutre,
- Sucre semoule, sucre glace,
- Blanc d'oeuf, vinaigre blanc,
- Chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir),
- Amandes effilées ou hachées,
- Glucose.
Le décor est libre, mais en rapport avec le thème du sujet. Pour ma part, j'ai opté pour le thème de la Fête des fleurs qui n'a rien à voir avec le thème du Sujet. C'est juste que l'examen approche... ;)
Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT. J'ai préparé les feuilles sulfurisées avec les différents gabarits pour le dressage des 2 disques de génoise car je n'ai pas de moule à génoise de 18 cm (comme demandé sur la FT).
Préchauffer le four : thermostat 180°C.
1. Réaliser la génoise : mélanger les oeufs et le sucre et monter en bain-marie à 55°C. Puis fouetter l'appareil au robot pâtissier jusqu'à refroidissement et épaississement de celui-ci. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.
2. Garnir un moule à génoise de 18 cm ou plaquer sur les feuilles sulfurisées préalablement préparées à l'aide d'une douille et poche.
3. Cuire la génoise pendant environ 12 mn (si vous utilisez un moule, il faudra doubler le temps de cuisson).
4. Couper la génoise refroidie en 2 disques de même épaisseur. J'ai passé cette étape car je n'ai pas utilisé de moule mais des plaques.
5. Réaliser la crème pâtissière. Attention, dans ce sujet, la crème pâtissière est utilisée pour plusieurs FT. C'est pourquoi, j'ai corrigé les quantités dès le départ. Je nous ai facilité le travail ;)
Faire infuser la gousse de vanille dans le lait puis le mettre à bouillir. Pendant ce temps, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter l'appareil. Au moment de l'ébullition, enlever la gousse et verser le lait sur l'appareil en continuant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques instants sans jamais cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les premiers 110 g de beurre. Une fois que le mélange est homogène, débarrasser dans un plat recouvert de film plastique puis mettre au froid.
Pendant ce temps, crémer les 110 g de beurre restant directement au robot et réaliser la crème mousseline. Reprendre la crème pâtissière et en incorporer 1/4 dans le beurre mousseux en fouettant énergiquement. Puis incorporer le reste de crème en 3 fois et de la même manière. Puis ajouter le Kirsch.
6. Monter l'entremets dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Disposer un rond carton or sous le cercle à mousse puis chemiser les bords du cercle avec du ruban Rhodoïd. Mettre un fond de génoise, puncher et chemiser de fraises coupées en deux sur le tour du cercle. Les plaquer à l'aide de la crème mousseline. Ajouter des morceaux de fraises et garnir de crème. Mettre le deuxième disque de génoise. Puncher et lisser avec de la crème mousseline.
7. Finition et décor, j'ai utilisé des fraises, de la pâte d'amandes verte et rose et du chocolat noir. J'ai étalé finement la pâte d'amande pour le cercle rose. J'ai émincé des fraises pour réaliser la fleur et j'ai découpé à l'emporte-pièce des feuilles dans de la pâte d'amandes verte. Puis j'ai dessiné au couteau le veinage des feuilles. Après il n'y a plus qu'à disposer sur l'entremets et faire fondre le chocolat pour l'écriture au cornet.
Voici le résultat...
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