La pâte à brioche - Base CAP Pâtissier

5 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes Bases

Je me lance dans l'élaboration de la première recette... Celle de la pâte à brioche !

Je pars d'une FT (Fiche Technique) pour obtenir la liste des ingrédients puis pour la progression de la recette, je n'aurai plus qu'à "décortiquer".

Ingrédients :

250 g de farine T 55,
250 g de farine de Gruau (ou T 45),
10 g de sel,
75 g de sucre semoule,
20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
300 g d'oeufs entiers (6 oeufs en moyenne),
250 g de beurre à température ambiante (82%MG).

Progression :

Réaliser : le pétrissage mécanique
Pointer : à température ambiante
Rabattre : la pâte
Réserver : au froid (positif ou négatif)
Détailler
Façonner
Dorer
Apprêter à l'étuve
Dorer, couper, sucrer, cuire
Réserver : sur grille.

Croquis :

Finalement, vous y trouverez les explications sur l'apparence que doit obtenir votre brioche par de petits dessins (croquis).

Bon à savoir pour le jour J :

Si pétrissage direct ou sur levain (sans robot pâtissier). Il est préférable de pétrir sur levain, quand on doit utiliser la pâte dans un temps relativement court. Sur levain : Prendre une partie de la farine (1/4 environ). La mélanger avec la levure délayée dans l'eau tiède avec une pincée de sucre. Faire une pâte "molette". Laisser pousser. L'incorporer dans la pâte à pétrir lorsqu'il a doublé de volume. Cette méthode est la même pour toutes les pâtes levées (à base de levure biologique).

Détail de la Progression :

Peser, réunir les éléments.
Tamiser la farine directement dans la cuve du robot.
Mettre le sucre, le sel et la levure en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre.

1. Ajouter les œufs et pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2).

Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage dur entre 8 et 10 minutes. La pâte devient alors bien élastique et se décolle des bords de la cuve.

Ne pas hésiter, pendant la phase de pétrissage, à corner la pâte (2 à 3 fois) !

Ma pâte n'a pas évolué dans la même recette, mais le résultat doit être le même.

A l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un saladier. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire.

2. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante (ou seulement 45 minutes si la pièce est chaude). Elle doit doubler de volume !

3. Ensuite, rabattre la pâte en lui mettant des coups de corne afin de la dégazer et lui redonner son volume d'avant pointage.

4. Réserver la pâte au froid positif (réfrigérateur) pendant 1h30 (voir 2 heures).

Une fois ce temps écoulé, rabattre une nouvelle fois la pâte en lui mettant des coups de corne.

5. Détailler la pâte selon les besoins de la recette (peser les pièces).

6. Façonner la pâte selon la FT et croquis. Puis la mettre dans un moule, sur une plaque...

7. Dorer une première fois avant l'étuve avec une dorure :

soit œuf entier,
soit jaune d'œuf + eau (pour ma part, j'utilise cette dorure),
soit jaune d'œuf + lait.

8. Deux solutions pour apprêter à l'étuve :

laisser les brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C),
mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des brioches et laisser pousser porte fermée.

Le jour J (en labo), la durée de pousse est de 30 à 35 minutes maximum alors qu'à la maison, vous pouvez compter 45 minutes à 1 heure.

9. Dorer une seconde fois. Ajouter les derniers ingrédients si besoin. Couper vos brioches si besoin (je pense aux navettes). Et les cuire entre 180 et 200°C selon la recette demandée.

10. A la sortie du four, réserver sur une grille.

Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/02/25232149.html

La folle aventure de Mélanie

Une fois que les progressions commencent à être assimilées, je pense qu'il est nécessaire de mémoriser les différentes techniques pour travailler la ...

http://lafolleaventuredemelanie.over-blog.com/2014/01/autour-de-la-p%C3%A2te-%C3%A0-brioche-cap-p%C3%A2tissier.html

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